Présentation
ILLUSTRATION PASCALINE LEFEBVRE, LA PRESSE
Copropriétaire de l’entreprise Vers forêt dont la mission est de faire découvrir les comestibles forestiers, Xavier Mantha surnomme la quenouille la « plante dépanneur ». Pourquoi ? « Parce qu’il y a beaucoup de parties comestibles dans la quenouille. » Toutefois, si on récolte cette plante formée d’une longue tige, de feuilles rubanées et de fleurs en épis pour la manger, on doit bien choisir son lieu de cueillette. « La quenouille est un bioaccumulateur de pollution et de métaux lourds. Il faut s’assurer de la cueillir dans des lacs ou dans des rivières où il n’y a pas trop d’activités humaines. »
Cueillette
ILLUSTRATION PASCALINE LEFEBVRE, LA PRESSE
Juin est le moment idéal pour récolter les cœurs de quenouille. Pour ce faire, il ne faut pas craindre de se mouiller. « Parfois, j’ai de l’eau jusqu’au nombril », rigole Xavier Mantha. Cette cueillette « assez sportive » s’effectue dans la boue, souvent parmi les mouches. « On prend la quenouille à la base, puis on tire dessus avec un petit angle. » En laissant sur place les rhizomes, c’est-à-dire les racines horizontales, on permet à de nouvelles pousses de voir le jour, explique-t-il. Très abondante dans certaines régions du Québec, la quenouille est cependant sensible à l’envahissement du roseau commun. Il vaut mieux éviter de la cueillir là où la compétition est forte.
Déguster
ILLUSTRATION PASCALINE LEFEBVRE, LA PRESSE
Avant de pouvoir déguster les cœurs de quenouille, on doit éplucher la plante récoltée – avec les feuilles, on peut notamment faire des paniers. On retire ainsi les couches fibreuses jusqu’à ce qu’on atteigne le cœur, qui est blanc et tendre. Pour consommer cette partie, il faut cueillir la quenouille avant sa floraison, autrement son centre sera trop dur. « On peut manger le cœur frais. C’est très bon en salade, blanchi dans une omelette ou juste comme ça », énumère Xavier Mantha. À travers Vers forêt, il vend des cœurs de quenouille marinés dans un vinaigre de cidre avec du sel de mer. Le goût est semblable à celui du cœur de palmier.