PME Innovation Chasse-Marée : le sébaste mis en boîte

La pêche au sébaste reprend tranquillement au Québec, après un moratoire d’une trentaine d’années. La conserverie Chasse-Marée de Rimouski lance ces jours-ci des filets de sébaste épicés qui permettront aux gourmands curieux de découvrir ce poisson revenu de loin.

Qui ?

Si vous aimez bien manger, vous connaissez sûrement déjà Chasse-Marée, cette conserverie qui a mis le bourgot québécois dans un écrin qui ne lui avait jamais été offert : une jolie conserve, qui appelle manifestement les gourmets qui ne sont pas gênés de payer davantage pour un produit local, de qualité. L’année dernière, à la deuxième année de commercialisation pour Chasse-Marée, environ 25 000 boîtes de bourgots ont été vendues au Québec. Le mollusque est offert en trois parfums.

Deux entrepreneurs sont derrière Chasse-Marée : l’océanographe Guillaume Werstink et le pêcheur Emmanuel Sandt-Duguay. Ils ont démarré ce projet en 2016, dans un créneau jusqu’alors inexistant au Québec : la conserverie raffinée de produits de la mer, idéalement ceux qui ne sont pas encore beaucoup travaillés autrement. La conserverie a été en nomination aux Lauriers de la gastronomie dans la catégorie « Producteurs de l’année » en 2023 et en 2024.

Le produit

C’est maintenant le sébaste qui aura droit à un traitement de faveur par Chasse-Marée, qui présente ce poisson blanc d’une manière toute simple, en filets, avec une huile épicée et pimentée. La recette est signée Pierre-Olivier Ferry, chef de Métis-sur-Mer. La taille du poisson (version locale) est parfaite pour le format de Chasse-Marée : une boîte contiendra de six à huit filets, dans une huile de tournesol. Pêcheries gaspésiennes, une entreprise de Rivière-au-Renard, prépare les filets pour la conserverie.

Il y aura d’autres conserves de sébaste, apprêté autrement, pour avoir une offre diversifiée pour la même espèce. Même stratégie de commercialisation que pour les bourgots.

Les défis

Le sébaste est un poisson méconnu ici étant donné qu’on avait cessé de le pêcher commercialement. « Il faut reconstruire la demande, dit Guillaume Werstink. Et ça ne se fera pas du jour au lendemain. » Le poisson est déjà vendu frais, en poissonnerie. Il a une chair blanche et un goût délicat – certains diront qu’il est un peu quelconque… D’où l’intérêt de le mettre en boîte !

L’entreprise de Rimouski compte maintenant obtenir un permis de commercialisation fédéral qui lui permettrait de vendre ses produits de la mer à l’extérieur du Québec. Les marchés visés sont essentiellement Toronto et New York. « Pour rester sur un produit de la côte Est », précise Guillaume Werstink.

L’avenir

Chasse-Marée élargira encore plus sa gamme dès l’automne prochain avec le lancement de soupes en conserve : bisque de homard, chaudrée de mactres de Stimpson et soupe de poisson avec du sébaste. « Toujours avec cette idée de valoriser des espèces un peu plus méconnues », dit Guillaume Werstink, et de travailler avec des coproduits de poisson et de fruits de mer déjà utilisés. Les soupes devraient arriver dans les petites épiceries et les autres commerces spécialisés qui distribuent les conserves juste à temps pour les journées fraîches.