Les secrets d'une pâte à tarte maison

Les bons ingrédients, les bons gestes, et vous voilà assuré d'obtenir une pâte digne de sa garniture. Voici comment réaliser (et réussir!) une pâte à tarte passe-partout qui convient aussi bien aux tartes salées que sucrées.

La technique infaillible

La meilleure pâte à tarte? «C'est celle qu'on fait maison, bien sûr!», répond Philippe D'Haucourt, le cuisinier derrière les produits Carrément Tarte. «Et avec du beurre», précise-t-il: une évidence pour ce Breton d'origine qui ne jure que par des ingrédients simples et de qualité. Voici sa technique pour réussir une pâte carrément exquise.

Rendement: 4 abaisses

Les ingrédients

- 500 g de farine tout usage tamisée

- 250 g de beurre salé en cubes d'environ 2 cm

- 100 g d'eau froide

- 10 g de vinaigre blanc *

- 1 oeuf *

* Ces ingrédients sont facultatifs, mais l'oeuf donne une coloration et un liant à la pâte, tandis que le vinaigre limite l'élasticité. Le jus de citron peut être substitué au vinaigre.

Le matériel

- Une surface lisse et large (ou votre table de cuisine)

- Un rouleau à pâte

- Un robot culinaire à lames ou un robot pâtissier

- On peut aussi utiliser deux couteaux ou un coupe-pâte: le travail sera plus long, mais le résultat, aussi bon.

La technique

Mélanger

- Déposez les ingrédients secs et le beurre dans le mélangeur. Combinez-les à basse vitesse, deux minutes à la fois, jusqu'à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois ou de noisettes pour une pâte plus feuilletée.

- Ajoutez l'oeuf en pulsant quelques coups, puis incorporez l'eau et le vinaigre sur toute la préparation (et pas qu'au centre).

- Mélangez encore quelques minutes à la fois jusqu'à ce que la pâte ait nettoyé les côtés du robot et formé une boule qui se tient.

Plier et laisser reposer 

- Enfarinez la surface de travail, puis écrasez la pâte en étoile avec la paume de la main pour bien la lier.

- Décollez la pâte de la surface et repliez la pâte sur elle-même en rabattant les côtés vers le centre. Formez une boule plate et divisez-la en quatre. Écrasez chacune avec la main pour former un disque: la pâte refroidira ainsi plus rapidement, soit en 30 minutes plutôt que 2 heures.

- Recouvrez chaque disque d'une pellicule de plastique et déposez-les au frigo pour 30 minutes.

Abaisser 

- Enfarinez légèrement le rouleau et la surface de travail: «On ne veut pas changer la recette en mettant trop de farine. Ça devrait être une poudre légère et uniforme», précise le pâtissier.

- Étalez une part de pâte au rouleau en exerçant une pression uniforme. Tournez la pâte sur elle-même entre les coups pour éviter qu'elle ne colle.

- Au besoin, allez chercher un peu de la farine sur les côtés avec le disque et retournez la pâte sur elle-même durant le processus. Au final, l'abaisse devrait faire 2 à 3 mm d'épaisseur.

Foncer 

- Enduisez les bords du moule de matière grasse pour ne pas que la pâte colle et pour en colorer les bordures.

- Enroulez la pâte autour du rouleau pour la soulever, puis déposez-la dans votre main puis dans le moule en la laissant tomber doucement pour éviter qu'elle ne se brise. Pressez la pâte dans le moule pour la faire adhérer.

- Utilisez le rouleau pour découper l'excédent de pâte. Les retailles peuvent être incorporées au reste de pâte à rouler, du moment qu'elles ont gardé leur texture (une pâte brisée doit être cassante et non élastique).

Cinq questions sur la pâte à tarte

Tout ce que devrait savoir le pâtissier qui sommeille en vous.

Peut-on la congeler?

La pâte à tarte se conserve jusqu'à trois mois au congélateur. Tant qu'à avoir les mains dans la farine, profitez-en pour abaisser la pâte sur un papier parchemin. Vous pourrez ainsi la rouler sur elle-même et la dérouler comme certaines pâtes du commerce avant de la cuisiner.

Doit-on la faire cuire avant?

Oui, lorsqu'on y dépose une garniture qui ne nécessite pas ou peu de cuisson. Si la croûte d'une recette vous paraît toujours trop pâteuse, vous pouvez également lui donner une avance en la faisant cuire de 5 à 7 minutes avant de la mettre au four avec sa garniture. Dans tous les cas, piquez d'abord la pâte à la fourchette avant de la précuire, ce qui évitera qu'elle ne gonfle et se déforme.

Pâte brisée, feuilletée ou sablée?

Il s'agit de trois techniques différentes. La pâte brisée, ou pâte à tarte, est lisse et craquante une fois cuite. C'est la classique et la plus polyvalente. La pâte sablée est plus friable que la brisée et souvent utilisée pour les desserts. Quant à la feuilletée, elle exige plusieurs manipulations et un long temps de pause. C'est celle des mille-feuilles et des chaussons.

Beurre ou graisse? 

Le «shortening» est économique et se travaille bien, mais le beurre gagne haut la main pour le goût et la texture feuilletée qu'il donne à la pâte.

Pourquoi le gras doit-il être froid? 

En fondant à la cuisson, les petites billes de beurre créent une vapeur qui forme des bulles d'air dans la croûte et lui donne son feuilleté. Sortez le beurre du frigo 15 minutes avant de le cuisiner : il doit être froid afin de rester solide lorsque mélangé aux ingrédients secs, tout en étant assez souple pour être écrasé avec le pouce. L'eau devrait aussi être froide pour ne pas le ramollir.

Fous de tartes

Lui aux fourneaux, elle à la comptabilité: les Bretons Philippe D'Haucourt et Katell Burot forment un duo dans la vie et celui derrière Carrément Tarte, une petite entreprise de tartes salées et sucrées lancée il y a trois ans.

Leurs produits, vendus frais ou congelés en épicerie, s'inscrivent dans une ligne de pensée: faire du bon avec du bon.

Ils se démarquent par leur marque de commerce - le carré - et une pâte bretonne pur beurre et feuilletée, puisée dans les recettes de famille.